Für den Fernando de Castilla Palo Cortado Antique Sherry werden vollreif selektierte Trauben entrappt und schonend gepresst. Aus 100kg Trauben werden nur 70 Liter Most gewonnen und bei kontrollierter Temperatur vergoren. Nach der alkoholischen Verstärkung reift der Palo Cortado anfänglich wie ein Fino unter dem Schleier der "Flor"-Hefe. Nach kurzer Zeit stoppt jedoch die Entwicklung der "Flor"-Schicht und der Kellermeister verstärkt den Wein durch Zugabe von Branntwein, um eine langsame Oxidation zu garantieren. Heraus kommt beim Fernando de Castilla Palo Cortado Antique Sherry eine dunkle Bernsteinfarbe, komplexe Aromen von Trockenfrüchten, mit Anklängen von Vanille und gerösteten Mandeln. Die Frische eines Amontillado mit der Fülle eines Oloroso. Der Fernando de Castilla "Palo Cortado Antique" Sherry Jerez DO passt gut zu Aperitif, salzigen Knabbereien, Leberpasteten sowie kräftigen Käsesorten.